Makanan-makanan ala Jepang (1): Mie Soba


Soba (蕎麦 atau そば ?) adalah salah satu jenis mi Jepang yang dibuat dari tepung buckwheat (gandum buk). Dalam bahasa Jepang, tumbuhan sereal buckwheat juga disebut “soba”. Selain itu, istilah “soba” juga bisa berarti mi telur asal Tiongkok yang dimasak menjadi yakisoba atau ramen.

Orang Jepang mempunyai tradisi memakan soba di malam tahun baru. Soba yang dimakan di malam tahun baru disebut Toshikoshi-soba (soba melewatkan tahun). Selain itu juga terdapat tradisi memakan soba sewaktu baru pindah rumah. Soba yang dimakan untuk merayakan tempat tinggal yang baru disebut Hikkoshi-soba (soba pindahan) 🙂 .

Cara pembuatan

Secara tradisional, soba dibuat dari tepung buckwheat yang digiling dengan tangan menggunakan penggilingan dari batu bundar yang dapat diputar. Tepung yang keluar dari celah batu penggilingan dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam wadah lebar dari kayu untuk mengulen. Tepung dicampur air dan diulen hingga berbentuk adonan yang bisa dilebarkan. Adonan lalu dipindahkan ke atas meja kayu yang sudah ditaburi tepung, dan dilebarkan dengan bantuan batang penggilas dan batang penggulung dari kayu. Bila sudah cukup tipis, lembaran adonan dipindahkan ke atas talenan untuk dipotong-potong dengan pisau khusus. Lebar soba yang dihasilkan harus seragam (sekitar 1-2 mm), sehingga penggaris kayu (komaita) digunakan untuk mengukur lebar mi. Setelah selesai dipotong-potong, soba direbus dan siap dihidangkan.

Pembuatan soba cara tradisional perlu banyak latihan dan pengalaman. Langkah-langkah pembuatan harus diikuti dengan cermat, karena rasa soba bisa berbeda bergantung keterampilan orang yang membuat. Bahkan tidak jarang ditemui orang yang selalu berusaha menyempurnakan keterampilan membuat soba dan menjadikannya sebagai hobi.

Sewaktu menggiling biji buckwheat, tepung pertama yang keluar dari celah batu penggilingan disebut ichiban-ko. Tepung kualitas tinggi yang keluar sesudahnya disebut sarashina-ko (tepung sarashina), berbau harum dan berwarna agak putih. Sisa penggilingan tepung berupa kulit soba digunakan sebagai pengisi bantal khas Jepang.

Mi soba yang menggunakan tepung buckwheat 100% disebut kisoba atau inaka soba. Soba jenis ini mudah hancur sewaktu direbus sehingga sering ditambahkan tepung terigu atau parutan sejenis umbi (yamaimo) sewaktu membuat adonan.

Cara makan

Setelah direbus, soba dicuci dengan air dan didinginkan lebih dulu sebelum dihidangkan. Soba dimakan setelah dicelup ke dalam kuah yang disebut tsuyu. Soba yang disajikan dingin seperti ini disebut Morisoba atau Zarusoba. Selain itu, soba juga dimakan panas-panas sebagai soba kuah yang disebut Kakesoba (Susoba).

Sewaktu dimakan, soba boleh diseruput hingga mengeluarkan suara. Cara makan seperti ini justru dianjurkan, karena merupakan pujian kepada juru masak bahwa makanan yang dimasaknya enak. Sewaktu memakan morisoba (zarusoba), saus tidak boleh dituangkan ke atas mi agar nampan atau meja yang ada di bawahnya tidak basah.

Sesuai standar JAS, soba adalah mi dengan kandungan tepung soba (buckwheat) di atas 30%. Selain itu, di pasaran bisa ditemukan Nihachi-soba yang memiliki kandungan 80% tepung terigu dan 20% tepung buckwheat.

Istilah “soba” juga digunakan untuk mi dari tepung terigu yang digunakan untuk ramen dan yakisoba. Masakan Soba Okinawa seperti Sōki juga menggunakan mi dari tepung terigu 100%.

Pembuatan mi dari tepung buckwheat baru dimulai sejak abad ke-16 atau abad ke-17. Sebelumnya, tepung buckwheat hanya dinikmati sebagai sobagaki, tepung diencerkan dengan air panas dan dibentuk seadanya.

Di zaman dulu, mi dari tepung buckwheat disebut sobakiri. Catatan tertua tentang tepung buckwheat yang dibuat mi (sobakiri) tertulis dalam buku catatan kuil Jōshō-ji, desa Ōkuwa, Prefektur Nagano. Sewaktu kuil selesai dipugar tahun 1574, “sobakiri” termasuk ke dalam daftar barang sumbangan yang diterima untuk penyelenggaraan selamatan.

Soba-ya (蕎麦屋 penjual soba?) adalah sebutan untuk rumah makan yang khusus menyajikan soba, tapi sekaligus bisa juga menyajikan udon. Soba yang harganya murah sangat digemari penduduk Edo. Soba-ya mulai dikenal sejak pertengahan zaman Edo, karena pedagang kaki lima banyak yang membuka warung soba setelah dilarang berdagang secara kakilima. Di tahun 1686, Keshogunan Edo melarang pedagang kakilima seperti pedagang soba dan udon berkeliling membawa kompor.

Di berbagai stasiun kereta api di Jepang sekarang bisa ditemui kios Tachigui-soba sebagai penerus tradisi soba kakilima. Kios tachigui mengharuskan orang makan berdiri karena tidak menyediakan kursi untuk duduk.

Sebagian besar penjual soba juga mempunyai layanan pesan antar yang sudah dikenal sejak zaman Edo. Di zaman dulu, pengantar soba mengantarkan pesanan dengan berjalan kaki atau kalau perlu sambil berlari. Soba dibawa di dalam kotak kayu yang disebut Okamochi, dan pembayaran dilakukan kemudian sewaktu mengambil piring atau mangkuk yang sudah kosong.

Seusai Perang Dunia II, pengantar soba mulai menggunakan sepeda atau sepeda motor. Tumpukan kotak soba yang ada di pundak dipegangi dengan sebelah tangan, sementara tangan yang sebelah lagi memegangi stang. Sekarang pemandangan pengantar soba yang setengah berakrobat sudah jarang bisa dilihat. Penjual soba sudah memiliki “nampan stabil” yang diletakkan di boncengan sepeda atau sepeda motor, sehingga tumpukan piring soba tidak terjatuh atau mangkuk berkuah tidak tumpah sewaktu berbelok.Jenis soba

  • Soba segar:
Setelah dipotong-potong, soba ditaburi tepung agar tidak lengket dan dimasukkan ke dalam kantong plastik
  • Soba kering
Soba segar yang dikeringkan dengan udara panas, dijual dalam kantong plastik
  • Soba rebus
Soba dalam kemasan siap saji, satu set dengan saus, daun bawang, dan juga sering disertai tempura atau aburage.
  • Soba instan
Soba dikeringkan dengan udara panas atau digoreng, sebelum dimakan tinggal diseduh dengan air panas
  • Soba beku
Soba segar yang dibekukan dan dijual sebagai makanan beku di pasar swalayan besar.

Cara penyajian

Penyajian dingin

Setelah direbus, soba dihidangkan di atas seir o atau zaru (piring persegi dari anyaman bambu atau kayu). Soba dimakan dengan cara mencelupnya dulu ke dalam saus yang disebut soba tsuyu. Cara makan seperti ini disebut Tsukémén (mi celup) dan parutan wasabi, lobak, atau jahe sering ditambahkan ke dalam saus sebagai penyedap. Di daerah Kansai, saus sering ditambah dengan kocokan telur burung puyuh atau telur ayam mentah. Air rebusan soba (soba-yu) yang berwarna keruh sering dihidangkan untuk diminum seperti sup.

Perbedaan morisoba dan zarusoba terletak pada pemanis yang digunakan untuk saus. Di zaman Edo, gula merupakan barang langka sehingga perlu dilakukan pembedaan antara soba dengan saus bercampur gula dan soba memakai saus bercampur mirin. Zarusoba adalah soba yang dicelup ke dalam saus yang menggunakan gula sebagai pemanis, sedangkan Morisoba menggunakan saus bercampur mirin. Di zaman sekarang, gula tidak lagi merupakan barang langka sehingga morisoba dan zarusoba adalah dua nama berbeda untuk makanan yang sama.

  • Morisoba (盛り蕎麦 ?)
Soba dingin yang dihidangkan di atas piring dari anyaman bambu, sebelum dimakan dicelup dulu di dalam saus
  • Zarusoba (ざる蕎麦 ?)
Cara penyajian mirip Morisoba tapi kadang-kadang ditaburi nori yang dipotong kecil-kecil.
  • Tentsuke-soba (天付け蕎麦 ?)
Soba dingin yang dihidangkan bersama tempura di piring terpisah.
  • Kamo-seiro (鴨せいろ ?)
Morisoba yang dihidangkan bersama saus berisi potongan daging bebek.

Penyajian hangat

Sansai soba dengan berbagai sayuran

Soba rebus disajikan di dalam mangkuk setelah diberi kuah panas.

  • Kakesoba (Susoba)
Soba kuah di dalam mangkuk besar (donburi). Daun bawang, bubuk cabai (hichimi-tōgarashi), atau potongan kecil kulit jeruk sering ditambahkan sebagai penyedap.
  • Tsukesoba
Setelah direbus, soba disajikan di atas tampah kecil (zaru). Soba dimakan setelah dicelup ke dalam kuah hangat yang disebut nuki, dan sering disertai lauk daging bebek.
  • Kitsune-soba
Soba kuah dengan lauk aburage yang dimasak dengan gula
  • Tanuki-soba
Soba kuah yang di atasnya diberi taburan Tenkasu. Kata “tanuki” dalam tanuki-soba bukan berarti anjing rakun (Tanuki), tapi konon berasal dari kata “tane-nuki” (tanpa lauk). Tanuki-soba hanya dikenal di daerah Kanto, sedangkan makanan yang sama di daerah Kansai disebut Haikara-soba (high-color soba).
  • Tempura soba
Soba kuah dengan tambahan tempura di atasnya. Di sejak pertengahan zaman Edo sudah dikenal soba kuah dengan tempura udang yang besar dan kakiage bercampur daging kerang.
  • Tsukimi soba
Soba kuah dengan tambahan telur mentah, disebut “tsukimi” (bulan purnama) karena merah telur terlihat seperti bulan purnama.
  • Tororo soba (Yamakake soba)
Soba kuah dengan tambahan campuran putih telur dan parutan umbi Yama-imo. Di atasnya sering ditambahkan kuning telur mentah sebagai hiasan.
  • Kare namban
Soba kuah kari dengan kuah yang dibuat dari dashi yang ditambah bubuk kari dan dikentalkan dengan tepung.
  • Tori namban
Soba kuah dengan lauk daging ayam dan daun bawang.
  • Kamo namban
Soba kuah dengan lauk daging bebek
  • Niku soba
Soba kuah dengan lauk daging sapi atau daging babi
  • Nameko soba
Soba dengan kuah berisi jamur Nameko (Pholiota nameko) atau berbagai jenis jamur lain.
  • Sansai soba
Soba kuah berisi sayur-sayuran liar dari gunung
  • Okame-soba
Soba kuah dimeriahkan berbagai macam lauk yang disusun meriah seperti Okame(perempuan dengan rias wajah komikal).
  • Hanamaki-soba
Soba kuah dengan nori (rumput laut) di atasnya.
MEMASAK YAKI SOBA (Mie Goreng)
Bagi yang ingin mencoba memasak Yaki Soba, berikut resep yang bisa anda ikuti (bukan resep sendiri), soalnya saya sendiri biasanya malah mengolah mie soba menjadi mie goreng jawa :D
Bahan :
1 bks Yaki Soba isi 3 bks, buang bumbunya
15 ekor udang ukuran sedang, kupas, belah punggungnya
2 btr telur
1 buah jamur Hokio, iris tipis
1 ikat sawi hijau, cuci, potong-potong
daun seledri iris kasar
1/2 btr bawang bombay, iris tipis
3 siung bawang putih, haluskan
1/2 sdt merica bulat, haluskan
2 sdm oyster sauce
3 sdm kecap manis
1 sdm meres garam
2 sdm minyak sayur

Cara Membuat :
1.Rendam mie dalam air panas sampai mie lentur, tiriskan, sisihkan.
2.Tumis bawang bombay dan bumbu halus sampai harum.
3.Tambahkan udang, tumis sampai matang.
4.Masukkan telur, acak-acak sampai matang.
5.Masukkan jamur, tumis sebentar.
6.Masukkan mie, garam, saus tiram dan kecap, aduk rata.
7.Tambahkan sawi dan seledri, aduk rata, matikan api.
8.Hidangkan bersama acar dan bawang merah goreng.

Advertisements

One comment on “Makanan-makanan ala Jepang (1): Mie Soba

Silahkan tuliskan Komentar anda

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s